浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與思考
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浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與思考

浙江是綠茶大省,綠茶是浙江茶產(chǎn)業(yè)中最具特色、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和資源稟賦的茶類。2023年,綠茶產(chǎn)量、產(chǎn)值分別占浙江省茶葉總量的89.8%和89.0%。顆粒形綠茶是我國綠茶的重要品類,主要包括內(nèi)銷顆粒形優(yōu)質(zhì)綠茶和外銷珠茶。其中以內(nèi)銷為主的顆粒形綠茶特色鮮明,具有“勾曲”“盤花”或“圓珠”等顆粒狀外形和香氣持久、滋味鮮爽清醇等內(nèi)在品質(zhì)特征,以及適合機械化、規(guī)?;芍频忍攸c,日益成為茶葉生產(chǎn)和消費優(yōu)選品類。

為全面掌握浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,團隊赴紹興市、臨海市等地區(qū)開展實地調(diào)研,從顆粒形綠茶生產(chǎn)現(xiàn)狀、加工工藝、產(chǎn)品特征以及標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等維度進(jìn)行梳理分析,結(jié)合浙江省不同產(chǎn)區(qū)的資源稟賦和品牌優(yōu)勢提出建議,助推浙江省顆粒形綠茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

01

調(diào)研背景

調(diào)研覆蓋浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶主產(chǎn)區(qū)臺州臨海市和紹興柯橋區(qū)、上虞區(qū)、嵊州市、新昌縣等地,調(diào)研時間為2023年3~5月,調(diào)研對象為優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工企業(yè)。調(diào)研方法主要采用資料收集、與企業(yè)負(fù)責(zé)人和技術(shù)人員座談、車間參觀、抽取代表性樣品和感官評定等,比較分析加工工藝和技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備配置、標(biāo)準(zhǔn)化程度及代表性樣品感官品質(zhì)等情況。

02

優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品質(zhì)特征

浙江省顆粒形綠茶品類豐富,主產(chǎn)區(qū)集中在紹興、寧波、臺州等地,代表性的品類有平水日鑄、上虞翠茗、前崗輝白、羊巖勾青、天姥云霧、臨海蟠毫、奉化曲毫及瀑布仙茗中的金韻、雪韻系列和翠韻系列中的龍珠等。不同地區(qū)不同品類的顆粒形綠茶代表性樣品的干茶外形、湯色、葉底見圖1。

為比較浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品質(zhì)特征的差異性,項目組在調(diào)研收集的51個優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶樣品基礎(chǔ)上,優(yōu)選代表性樣品39個,按照GB/T 23776—2018方法進(jìn)行感官審評,結(jié)果見表1。

從表1可以發(fā)現(xiàn),顆粒形綠茶的湯色以嫩綠、淺綠、黃綠為主;香氣有清香、花香、栗香、乳香、足火香等不同香氣類型;滋味有醇厚、清醇、濃醇、甘醇等差異。

綜合定向加工、貯藏保鮮、保質(zhì)期和消費細(xì)分等因素的考慮,可以將浙江省顆粒形綠茶分為清香型和濃香型兩個類別。清香型顆粒綠茶的品質(zhì)特征:干茶色澤嫩綠、綠或黃綠,湯色以淺綠、黃綠為主,香氣清香、嫩香或花香,滋味清醇、醇爽,葉底色澤以嫩綠、黃綠為主。濃香型顆粒綠茶品質(zhì)特征:干茶色澤偏灰綠、綠潤起霜,湯色嫩綠或黃綠,香氣以乳香、足火香為主,滋味以醇厚為主。

相關(guān)研究也表明,顆粒形綠茶品質(zhì)差異的形成主要與品種、加工工藝等有關(guān)。為此,結(jié)合茶樹品種和顆粒形綠茶品類,可以采用定向加工和貯藏保鮮技術(shù),以提質(zhì)增效和方便消費。

另外,審評過程中發(fā)現(xiàn),有6個樣品存在煙氣、水悶氣等問題,這可能是加工過程中燃料使用不當(dāng),做形、回潮等工序沒做到位造成的。

03

優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工工藝

如圖2所示,顆粒形綠茶加工工藝流程主要包括:攤青、殺青、回潮、揉捻、二青、回潮、做形、干燥、精制。

其中,“做形”工序是顆粒形綠茶形成其獨特外形的關(guān)鍵工序,也是顆粒形綠茶區(qū)別于其他綠茶的重要工序。不同品類顆粒形綠茶做形參數(shù)存在差異(表2)。

通過比較分析浙江省6種顆粒形綠茶做形工藝,顯示浙江顆粒形綠茶做形方式有二次做形和三次做形的不同,多數(shù)茶主要為二次做形,且第一次做形采用“大幅快擺”,后期采用“小幅慢擺”,做形溫度由高到低。

投葉量、二青葉含水量、溫度以及時間等因素均影響顆粒形綠茶的做形效果,一般來說,投葉量小、二青葉含水量高、做形時間長(如前崗輝白)、做形溫度低,有利于形成顆粒形綠茶緊結(jié)的外形特征與灰綠的干茶色澤,但工藝不當(dāng)容易出現(xiàn)水悶氣,這可能是由于水汽在做形過程中不能及時散發(fā)導(dǎo)致的。

04

優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工工藝

茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化工作是我國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ),也是增強茶葉市場競爭力的重要保證。調(diào)研期間,收集了部分浙江省顆粒形綠茶的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),見表3。

由表3可知,已公布的顆粒形綠茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以團體標(biāo)準(zhǔn)為主,其中涉及的茶類有平水日鑄、上虞翠茗、天姥云霧、臨海蟠毫、奉化曲毫、瀑布仙茗等,標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涉及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、茶樹栽培、加工技術(shù)規(guī)范、沖泡方法、品牌建設(shè)等方面。另外,團隊在企業(yè)調(diào)研、樣品采集與感官分析、標(biāo)準(zhǔn)起草、意見征集與研討、專家審定等的基礎(chǔ)上,遵循標(biāo)準(zhǔn)制定原則和程序,研制了浙江省茶葉學(xué)會團體標(biāo)準(zhǔn)T/ZJTSS 012—2023《顆粒形綠茶》并于2023年12月發(fā)布,該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了顆粒形綠茶產(chǎn)品的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類分級、產(chǎn)品要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存等內(nèi)容,該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實施,進(jìn)一步精準(zhǔn)地分類指導(dǎo)浙江省顆粒形綠茶的生產(chǎn)、加工和貯藏保鮮,促進(jìn)浙江綠茶的高質(zhì)量發(fā)展。

05

發(fā)展建議

浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品類豐富,不同產(chǎn)區(qū)顆粒形綠茶加工工藝既有共性,也各有特色;基本加工流程為攤青、殺青、回潮、揉捻、二青、做形、回潮、干燥、精制;不同生產(chǎn)企業(yè)在回潮和做形方面的技術(shù)參數(shù)差異較大。結(jié)合提質(zhì)增效和方便消費者層面考量,浙江省茶葉學(xué)會已發(fā)布的《顆粒形綠茶》團體標(biāo)準(zhǔn)中,按產(chǎn)品感官風(fēng)味將顆粒形綠茶分為清香型顆粒綠茶和濃香型顆粒綠茶。近期正在推進(jìn)顆粒形綠茶加工技術(shù)規(guī)程團體標(biāo)準(zhǔn)的研制,以進(jìn)一步引領(lǐng)和規(guī)范省域內(nèi)顆粒形綠茶生產(chǎn)實現(xiàn)分類定向加工。

盡管浙江省有著悠久的顆粒形綠茶生產(chǎn)歷史,擁有滿足規(guī)?;?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工的顆粒形綠茶的茶園條件、加工設(shè)備、技術(shù)人員以及潛在消費市場等優(yōu)勢資源,但隨著茶葉消費需求的多樣化和茶葉市場競爭的日趨激烈,顆粒形綠茶如何在新時期充分發(fā)揮優(yōu)勢、立足市場、滿足消費多元化需求,需要產(chǎn)區(qū)政府、茶企和院校專家在政策、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、品牌建設(shè)、科普等多維度協(xié)同推進(jìn)。

一是推進(jìn)顆粒形綠茶產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新。目前顆粒形綠茶以清香型為主,為滿足消費者不同需求,少部分企業(yè)創(chuàng)制了濃香型產(chǎn)品,整體而言產(chǎn)品品類和風(fēng)格仍相對單一。一方面可持續(xù)加大不同香型尤其是耐貯存的濃香型顆粒綠茶的研制和加工,另一方面可以將顆粒形綠茶作為茶坯,與茉莉花、梔子花、珠蘭花、桂花等分別窨制開發(fā)系列花茶新產(chǎn)品,作為新式茶飲原料或直接品飲。此外,基于顆粒綠茶貨架期長、產(chǎn)品流動性好的特性,可開發(fā)袋泡型獨立小包裝產(chǎn)品,促進(jìn)顆粒形綠茶產(chǎn)品多元化發(fā)展和便捷化消費,滿足消費者對美好生活、健康生活的新需求。

二是明確顆粒形綠茶的產(chǎn)品屬性和市場定位。以規(guī)模企業(yè)為例,要推進(jìn)大宗優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶的機采機制,提高生產(chǎn)效率、規(guī)模經(jīng)營、控制成本,給廣大消費者提供一杯價廉物美、消費者放心的優(yōu)質(zhì)綠茶,同時堅守產(chǎn)品的安全底線和保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定化、優(yōu)質(zhì)化。以中小企業(yè)為例,可以從特定茶樹品種選擇、茶園管理、茶葉加工和貯藏保鮮等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)開展差異化作業(yè),品牌和農(nóng)文旅結(jié)合,以匠心精神為高端消費者提供一杯有故事、有溫度、消費者喜歡和放心的精品綠茶。

三是推進(jìn)浙江顆粒形綠茶的宣傳推介,提升市場影響力。目前顆粒形綠茶的宣傳推介主要以縣域品牌為主,建議跨區(qū)域抱團開展顆粒形綠茶的宣傳、推介,加強區(qū)域公共品牌的建設(shè)。

作者簡介:

蘇小琴

長期從事茶葉品質(zhì)化學(xué)、質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)化研究,全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會綠茶工作組組員,浙江省茶葉學(xué)會標(biāo)準(zhǔn)化與科技成果工作委員會成員。先后參與“十四五”和“十三五”國家重點研發(fā)計劃(課題和任務(wù))、浙江省重點農(nóng)業(yè)項目等省部級以上項目10余項,在mSystems、 Food Chemistry、中國食品學(xué)報等國內(nèi)外期刊發(fā)表文章30余篇,制修訂茶葉領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)10余項,完成國家標(biāo)準(zhǔn)英譯稿3項,完成科技成果評價9項,申報國家發(fā)明專利10件。

來源:中國茶葉加工

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